Para que se produzca la segunda fermentación se necesita diluir dióxido de carbono dentro de un
recipiente cerrado, que bien puede ser una botella o hasta un depósito de varios hectolitros.
Hablamos entonces de diferentes métodos de producción de vinos espumosos.
El método tradicional
El método tradicional está considerado el que ofrece resultados de mejor
calidad. Se usa en Francia para realizar el
champán, también en España para producir el
cava,
en algunas regiones francesas para elaborar el
crémant
y en Italia para producir el franciacorta. Internacionalmente a este método se le conoce como
«Méthode Champenoise», pero según la convención de Madrid y el acuerdo italo-francés
de 1948, esa denominación solo se puede utilizar para referirse a los espumosos franceses
elaborados en la zona de Champagne con el método tradicional.
Con este método, la segunda fermentación debe producirse en el interior de la
botella. Para ello, se introduce el vino junto con levadura y una pequeña cantidad de azúcar. La
cantidad de azúcar será la responsable de la presión de la botella. La cantidad de levadura está
regulada por la Comisión Europea y es de 0.3 gramos por botella. La botella debe ser sellada con un
corcho especial y colocada de tal forma que los sedimentos caigan se depositen en el cuello. Tras
esto, se congela el cuello y se quita el corcho junto con los sedimentos congelados. Se agrega el
llamado «licor de expedición», una mezcla de vino añejo que compensa la pérdida de líquido
anterior, y se tapa de nuevo la botella con el clásico
corcho
en forma de hongo. Así deberá permanecer durante meses, el tiempo está determinado por la
bodega.
Método italiano
Al método italiano se conoce como «Método Martinotti» en Italia,
mientras que en Francia se llama «Método Charmat». Con esta técnica, el vino realiza la
segunda fermentación en un depósito de acero inoxidable en lugar de botellas individuales. Después
se embotella bajo presión. Este método requiere menos inversión económica que el tradicional.
Método de transferencia
El método de transferencia es una variación del tradicional o
champenoise, pues el primer paso es el mismo. Cuando la segunda fermentación se ha
completado y ha pasado el tiempo suficiente, las botellas se vacían en un gran tanque. Allí el vino
se filtra, se añade el licor de expedición, y se vuelve a meter en botellas. La ventaja de este
método de producción de
vinos espumosos
es que se obtiene un producto más homogéneo que en el método tradicional, además del menor coste.
Los vinos
espumosos
producidos con este método se comercializan bajo la etiqueta de «vinos espumosos naturales
fermentados en botella».
Como desventaja, la calidad de la espuma es menor, debido a una fermentación más
breve en botella.
Método ancestral (fermentación espontánea)
Es el primer método conocido para la elaboración de vinos espumosos. En el
método ancestral, también denominado fermentación espontánea, la segunda fermentación
ocurre sin adición de azúcar y el proceso se controla al disminuir la temperatura y añadir dióxido
de azufre. La fermentación se detiene al eliminar las levaduras. Los sedimentos son mínimos y no se
realiza el degüelle.
Método ruso
En el método ruso, la segunda fermentación es un proceso lento y
continuo, razón por la que también se llama «método continuo». Primero se le añaden el
azúcar y la levadura, tras ese paso el vino circula por varios tanques de fermentación. Estos
tanques tienen unas anillas para absorber las levaduras y fermentar el azúcar. Al acabar el
proceso, solo queda enfriarlo y estabilizar el dióxido de carbono para luego almacenarlo en un
tanque desde el que se embotellará a presión, a la vez que se filtra.
Gasificado industrial
El gasificado industrial es un sistema o método de
producción de vinos espumosos
se ideó con el objetivo de obtener un producto a bajo coste. Sin embargo, no resulta así en la
práctica y actualmente este sistema apenas se utiliza debido a su escasa rentabilidad.
En el gasificado industrial, el gas —un litro de CO2 por cada litro de vino— se
añade lentamente cuando el vino al que previamente se le ha añadido el azúcar, se refrigera a
temperaturas entre 0 y 5ºC. Horas después el vino puede ser trasladado a las botellas.
Su mayor desventaja es que no se consiguen las mismas propiedades que en el vino
obtenido mediante fermentación natural, salvo la presencia del dióxido de carbono. Como dato, las
burbujas son de mayor tamaño y se desvanecen con mayor velocidad.
En cuanto a las características organolépticas, estos vinos no tienen nada que
ver con un vino espumoso natural. Las características obtenidas durante la segunda fermentación y
crianza no se consiguen en este tipo de vinos. La única similitud con el
vino espumoso
natural será la presencia de carbónico. El tamaño de la burbuja es mayor y su persistencia en copa
menor, porque el gas está peor integrado en el medio. |
